Знаменитая европейская традиция копчения колбасы, ветчины, бекона или рыбы при помощи древесного дыма заканчивается. Уже в сентябре в Евросоюзе копченая таким образом продукция будет классифицироваться как опасная для здоровья. Вполне вероятно, эксперты об этом говорят, что из-за этого потерпит банкротство ни одно предприятие. Запретить использовать древесный дым для копчения мясных продуктов, Европейская комиссия собиралась уже в течение нескольких лет, и за это время ни одна из 28 стран ЕС не высказалась против. За 9 месяцев до вступления в силу новых требований, против высказалась только Польша. Действительно ли вредны копченые продукты, в эфире [hide]программы «Утренний разгон»[/hide] на [hide]«Вестях ФМ»[/hide] рассказал диетолог Алексей Ковальков.
Ковальков: Сейчас существует всего три технологии копчения. Первое — горячее копчение, второе — холодное, третье — жидкий дым. И, в общем-то, это традиционные способы копчения, которые использовались с самых древних времен, и мы к этим способам давно привыкли, нас это не пугает. Однако у нас любят пугать разными страшилками, в том числе, канцерогенами, которые накапливаются в этих продуктах, так называемый бензопирен, и еще многие канцерогены.
Я думаю, наверно, здесь опять какой-то заказ. Понимаете, есть очень много мелких производств, которые не могут себе позволить дорогую технологию копчения вот этими опилками, потому что там используются специальные ольховые опилки, то есть технологически это все очень сложно, а главное — долго. При холодном копчении мясо коптится несколько дней, гораздо проще обработать жидким дымом. Я думаю, что они так и начнут делать, они начнут обрабатывать жидким дымом, что, по сути, является ароматизатором и вреда от него гораздо больше, чем от натурального дыма.
«Вести ФМ»: Нам пишут слушатели, сообщение от Рената: «Был на Новый год в Италии, там рестораторы плачут, что даже пиццу хотят запретить на дровах».
Ковальков: Вы знаете, я вам скажу, что дым в копчении используется не только в приготовлении мяса, рыбы, но и сыров, соусов. Практически каждый соус содержит в своем составе или жидкий дым, или натуральные продукты копчения. Зерно, каши, в том числе каши быстрого приготовления и даже соки. Во всех этих продуктах используется копчение. И если мы сейчас вдруг резко запретим такие вещи, то шашлыкам можно помахать рукой, стейкам можно помахать рукой, которые готовятся на отрытом огне. Ведь это же старинный способ консервации продуктов, а жидкий дым, кстати, этими свойствами не обладает. И вот самое страшно, что как раз появятся вот эти химические замены.
Полностью слушайте в аудиоверсии.